Незаменимые жирные кислоты должны входить в состав нормального рациона. К ним относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты. В организме арахидоновая кислота может синтезироваться из линолевой, а эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты - из линоленовой. Растительные масла, например, кукурузное, конопляное, соевое, являются источниками линолевой и линоленовой кислот; рыбий жир - источник эйкозопентаеновой и докозагексаеновой кислот. Незаменимые жирные кислоты необходимы для нормального протекания многих физиологических процессов, в том числе поддержания целостности кожи и компонентов мембран клеток, а также синтеза важных биологически активных соединений, например простагландинов и лейкотриенов. Результаты исследований на животных заставляют предполагать, что незаменимые жирные кислоты необходимы для нормального развития зрения у детей первого года жизни.

Дефицит линолевой кислоты может возникать у детей первого года жизни, если они получают смесь с недостаточным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Симптомы этого состояния - сухость и образование чешуек на коже, что сопровождается шелушением. Дефицит незаменимых жирных кислот вызывает существенные изменения обмена веществ, влияя на содержание липидов (жиров) в крови, функции тромбоцитов, воспалительные и некоторые иммунные реакции. Аналогичные симптомы могут наблюдаться у пациентов, в течение длительного времени получающих все питательные вещества внутривенно (длительное общее парентеральное питание) и не получающих добавок незаменимых жирных кислот. Когда при длительном общем парентеральном питании не вводится линолевая кислота, может возникать ряд неврологических осложнений: онемение, слабость, нарушения ходьбы, боль в ногах и нечеткость зрения; в крови определяется очень низкое содержание линолевой кислоты. При введении в рацион линолевой кислоты указанные симптомы исчезают.